Fermentoitu ruoka – näin pääset alkuun fermentoinnin maailmassa

Kiinnostus fermentoitua ruokaa kohtaan on kasvanut valtavasti viime vuosina. Taustalla vaikuttavat muun muassa kuluttajien halu hyödyntää sesongin raaka-aineita ja suosia lähiruokaa.

Mutta mitä fermentointi oikeastaan tarkoittaa – ja voiko fermentoida ihan mitä tahansa?

Pyysimme apuun fermentointiasiantuntija Jenny "Surtanten" Neikellin selvittämään nämä kysymykset.

Hapankaali, hapanjuurileipä, kimchi ja kombucha ovat vain pieni osa fermentoiduista elintarvikkeista. Kyllä – jopa voi, kahvipavut, kaakao, jogurtti ja piimä ovat esimerkkejä fermentoiduista tuotteista.

Ennen kuin sukellamme syvemmälle fermentointiin, on hyvä kumota heti yksi yleinen harhaluulo: pikkelöinti eli etikkaliemeen säilöminen ei ole sama asia kuin fermentointi.

Jenny Neikell – kirjailija, luennoitsija ja ruokakäsityöläinen – selittää eron.

Pikkelöinti ei ole sama asia kuin fermentointi

Pikkelöinti tarkoittaa, että ruokaan on lisätty jotain hapanta säilöntätarkoituksessa. Fermentointi puolestaan tarkoittaa, että stimuloidaan raaka-aineessa – esimerkiksi kasviksessa – jo luonnostaan olevia hyviä bakteereja muodostamaan happoa. Tämä muuttaa makua, jopa parantaa sitä, ja usein myös säilöö ruoan.
Monet luulevat, että fermentoitu ruoka tarkoittaa pelkkiä kasviksia, mutta kyse on paljon laajemmasta asiasta. Fermentoida voi maitoa, viljaa, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, papuja, linssejä, lihaa ja kalaa. Fermentointi on tekniikka – ei yksittäinen elintarvike. Jenny kuvailee fermentointia mielellään **ruoanlaittotekniikkana, jossa mikroorganismit tekevät työn**. Käytännössä raaka-aine luovutetaan hyvien mikrobien käsiin, ja ne muuttavat sen joksikin aivan uudeksi.
Otetaan esimerkiksi voi. Voi koostuu kermattuneesta kermasta ja bakteereista. Bakteerit antavat voille sen tutun maun – ilman fermentointiprosessia voi maistuisi pelkältä kermalta.

Fermentointi – ikiaikainen tekniikka uudessa nosteessa

Ruoan fermentointia on harjoitettu tuhansia vuosia. Kyseessä on luonnossa itsestään tapahtuva prosessi, jonka ihminen on ajan myötä huomannut, omaksunut ja oppinut hallitsemaan.

Fermentointi on monessa tapauksessa myös säilöntämenetelmä. Sitä käytettiin kauan ennen kuin etikkaa alettiin tuottaa laajamittaisesti kasvisten säilömiseen. Todennäköisesti esimerkiksi juuston valmistaminen alkoi keinona pidentää maidon säilyvyyttä.

Miksi fermentoitu ruoka kiinnostaa yhä useampia?

Jos fermentointi tarkoittaa hyvien bakteerien stimulointia niin, että ne muodostavat happoa – miten se tehdään vaikkapa kasviksen kohdalla?

Periaate on yllättävän yksinkertainen:

Lisää suolaa – sekoita kasvis sopivaan suolamäärään (1–2 % kasviksen painosta).
Varmista hapeton ympäristö – kasviksen on oltava kokonaan nesteen alla ilman pääsyä happeen.
Anna fermentoitua huoneenlämmössä noin kaksi viikkoa.
Siirrä jääkaappiin – fermentoitu ruoka säilyy kylmässä pitkään.

Prosessin aikana bakteerit syövät kasviksen luontaista sokeria ja muuttavat sen hapoksi sekä lukuisiksi uusiksi makuaineiksi. Lopputuloksena syntyy raikas, moniulotteinen maku – jotain aivan erilaista kuin alkuperäinen raaka-aine.

Voiko fermentoida ihan mitä tahansa?

Kyllä – tai tarkemmin sanottuna kaikkea, mikä sisältää ravinteita, voi fermentoida. Juuri ravinteet ovat se, mistä bakteerit ja hiivat saavat energiansa.

Vinkit aloittelijalle

Haluatko kokeilla fermentointia ensimmäistä kertaa? Tässä Jennyn vinkit:

Käytä sesongin kasviksia – silloin ne ovat parhaimmillaan ja fermentoitu ruoka onnistuu varmimmin.
Huolehdi hapettomasta ympäristöstä – 99 prosentissa tapauksista, joissa fermentointi epäonnistuu, syynä on happi. Jos happea pääsee mukaan, kasvis alkaa helposti homehtua.
Aloita yksinkertaisesta – esimerkiksi fermentoitu porkkana tai fermentoitu valkokaali on loistava ensikokeilu.